第一章 在書店拿起的義大利語字典
野宮對義大利的興趣，並非始於某一件強烈的事件。
他小時候看過 Topo Gigio 和《Pinocchio》。在《From the Apennines to the Andes》的開頭，他看見主角 Marco 的故鄉熱那亞的街景。他喜歡義大利麵和披薩；對世界史有興趣，也一遍又一遍讀 Galileo Galilei 的傳記。
建築、古典音樂、Vespa 這類工業產品，以及皮革與玻璃工藝品，也都吸引著他。起初，他沒有意識到這些各自喜歡的東西都來自「義大利」。直到 1994 年世界盃足球賽，這些興趣才在他心裡連向同一個國家。
當時，擁有 Roberto Baggio 的義大利國家隊備受矚目。野宮著迷於 Baggio 的球技，也記住了用來形容富有創造力球員的「fantasista」一詞；那是他第一次強烈意識到義大利這個國家。
「我那時才發現，過去喜歡的東西，全都在義大利。」
大學時期，他第一次到義大利旅行。
他在旅途中明白，所謂「義大利料理」並不是單一的一種料理，而是每個地方各有不同。在羅馬，他吃到 carbonara；在威尼斯，他遇見墨魚汁義大利麵。換一座城市，料理、食材，以及人們引以為傲的味道也隨之改變。
還有一件事讓他印象深刻：街上隨處可見的 Bar。
「義大利人就像被吸進去一樣走進店裡。大家在裡面很開心地和咖啡師聊天。我當時心想，這到底是什麼地方？」
義大利的 Bar 既是喝咖啡的咖啡館，也是喝酒的酒吧。有人來吃早餐；中午供應輕食；傍晚，人們為晚餐前的一杯酒聚在一起。吸引野宮的不只是飲品種類繁多。男女老少一天會來上好幾次，隔著吧台交談。他在這樣的場所，看見了義大利人的日常生活。
旅行結束時，義大利仍只是他憧憬的國家。他覺得自己在那裡生活，並不實際。
大學畢業後，他在旅行社工作，同時準備報考地方公務員。他希望從行政的立場，投入地方營造及市民生活的工作。然而在就業冰河期，他報考的縣政府和市政府考試全都落榜了。
看完最後一場考試的放榜結果，在回家的路上，他茫然失神，無心回家，便走進一間書店。偶然拿起的，是一本義大利語字典。
他覺得自己已偏離家人期待的人生道路。就在那一刻，過去被他認為不切實際的夢，開始成為一條可以認真考慮的路。
「既然已經偏離原來的路，那就乾脆走得更遠一點。我想試著住到義大利，在 Bar 工作。」
他不會說義大利語，在當地也沒有確定的工作。即便如此，2003 年 2 月，野宮還是獨自前往義大利。
第二章 不是坐在客席，而是站進吧台內側
野宮想要的不只是住在義大利。他不想只當走進 Bar 的客人，而是想站到吧台內側工作。
「我想，如果能在 Bar 和人交談，就能知道那些構成『藝術之國』的人在想什麼、過著怎樣的生活。」
一個人背包旅行時，當地咖啡館或酒吧的吧台，也是他取得旅遊指南上沒有的資訊的地方。透過那些交談，他能更深入認識一個地方。他一直希望，有一天自己也能成為迎接旅人的那一方。
抵達義大利時，他只懂大約 10 個義大利語單字，包括 ciao 和 buongiorno。他先取得一年期的學生簽證，住進語言學校的宿舍，打算到了當地再找工作。
然而一年過去，他的義大利語仍不足以接待客人。於是他決定再上學一年，延長停留。第二年剛開始時，他聽說某個設施要開一家 Bar，便去請求工作機會。等了約 3 個月後，他終於獲聘。
第一家店是只供應咖啡、性質有些特殊的 Bar。野宮在日本沒有當咖啡師的經驗，第一天卻就被交付整個吧台，獨自工作。
開始工作不久，一位客人點了飲料。
「一杯 caffè macchiato。」
野宮不知道那是什麼。
「我問客人：『那是什麼？』結果對方走進吧台，和我一起操作機器，教我怎麼做。」
店裡沒有能從頭教他工作的前輩。教他怎麼煮咖啡、怎麼喝，以及每個人喜好有何不同的，是天天到店裡來的客人。問他有沒有稱得上師父的人，野宮回答：「客人就像我的師父。」
不過，並非所有客人都抱持善意。當時，在義大利 Bar 看見亞洲人站在吧台內側並不常見。對義大利人而言，espresso 既是日常飲品，也象徵自己國家的文化。有客人直接說出不安：日本人真的能沖出義式咖啡嗎？
野宮這樣形容那種感受：
「這大概就像在日本壽司店的吧台，突然看見一位義大利人站在裡面。你會擔心他真的會捏壽司嗎？我想當時的感覺也是一樣。」
大約過了 2、3 個月，一位客人喝了野宮沖煮的咖啡，認可它是「真正的義大利咖啡」。
他在第一家店學了約兩年咖啡。之後轉到米蘭的 Bar，開始正式接觸雞尾酒與其他酒類。
義大利的 Bar 早上就供應酒，晚上也會供應咖啡。工作不會僵硬地分成咖啡、雞尾酒與葡萄酒各自的職務，而是回應客人當下想要的東西。除了咖啡師的專業，在當地，也把精通雞尾酒與酒類的人稱為 barman。
到了那時，野宮想做的工作，輪廓才終於逐漸清晰。
第三章 有多少客人，就有多少種菜單
義大利的 Bar，有它獨特的速度感。
忙碌的時段，吧台前的客人會排成兩、三列。杯子與玻璃杯的聲音不斷，工作人員彼此招呼、穿梭其間；同時還要聽取點單、製作飲品，與客人交談幾句。
只把飲料仔細做好還不夠。他們還得顧及整家店，判斷眼前的客人此刻需要什麼。
在米蘭工作時，野宮對同事視野之廣感到驚訝。他們處理眼前的訂單，同時還看得到店外的動靜。
一發現熟客的身影，就在對方進門前動手做那杯「老樣子」。等客人先在收銀台付帳、拿著收據走到吧台，飲料已經做好了。
「感覺對方記得你，會有一種特別的感受。」
直到赴義大利後的第 4、5 年左右，野宮才能和客人充分交談。他說，約莫過了 10 年，才覺得自己能掌握店裡的節奏，也能確實讓客人開心。
在這段過程中，有一件事改變了他對服務的想法。
有一家店裡，一位披薩師傅每天早上開工前，都會喝杯 cappuccino。有一天，野宮看著自己做的一杯，覺得成品不夠好。它並非難以下嚥，也有八、九成水準，但仍未達到他自己想端出的狀態。
他說要重新做一杯，那位師傅卻回答不用。
「他說，要是每次都像自動販賣機一樣，喝到完全相同的味道，反而很無聊。有一點變化才有趣。」
在那之前，野宮一直追求對每位客人提供相同品質、相同服務。但客人並不是每天都以同樣的狀態走進店裡：有時疲倦，有時心情很好；有時匆忙，有時想慢慢聊。
「每位客人都不同；即使是同一位熟客，每天也不一樣。我明白了，服務必須隨著那一刻的情況而改變。」
菜單也是如此。
即使同樣點 Negroni，客人對甜度和苦度也各有所好；有人還會指定品牌。咖啡要多濃、加多少牛奶、溫度如何，每個人都有自己的喝法。點菜單上沒有的飲料，也不是稀奇事。
「有多少客人，就有多少種菜單。」
起初，他覺得這些細緻的要求很麻煩。為什麼要指定到這種程度？為什麼不交給店家決定？但那些客人一再回到同一家店，直到野宮理解他們的喜好。
「他們每次都說，還差一點。即便如此，還是很有耐心地一直來。等我終於做到了，他們就會稱讚我。每位客人都把我培養起來了。」
他們會把自己常去店裡的 barman 培養起來，是有原因的：在家與職場之間，他們需要一個能持續回去的地方。
同一位客人，一天可能來三次。早上帶著睡眼喝 cappuccino；中午工作空檔喝 espresso；傍晚神情放鬆，在晚餐前喝一杯才回家。每次停留的時間雖短，他們卻每天見面、交談。
「在家有家裡的角色，在職場有職場的緊張感。夾在中間，終於能展現真實自我的地方，就是 Bar。」
在野宮所見過的 Bar，遞一杯咖啡或一塊麵包給沒有住處的人，並不算特別的事。他也看過出身舊貴族家族的紳士，與沒有住處的人並肩站在同一座吧台，邊喝 espresso 邊談天。
頭銜和社會地位不同的人，也能圍繞同一杯飲料交談。對野宮而言，這個畫面清楚說明了：Bar 不只是餐飲店，也是社區的社交場所。
利佛諾、米蘭、馬凱、佛羅倫斯；地方不同，料理、酒與人的喜好也不同。野宮在義大利各地的 Bar 累積經驗，最後 7 年則在佛羅倫斯的 Cibrèo 度過。
在 Cibrèo，他擔任統籌集團 5 家店的首席 barman（capo barman）。以咖啡館的吧台為據點，他接下各店的雞尾酒訂單，也負責開發菜單、管理營收與庫存、採購，以及培育人才。如果餐廳客人想商量雞尾酒，他便離開吧台，走過馬路，親自詢問客人的喜好。他還取得侍酒師資格，也供應葡萄酒。
他的興趣並不止於店內。他拜訪食材生產者和一般家庭，研究地方料理與飲食習慣，也參與專業書籍的翻譯。酒和料理都不能離開土地的歷史與人們的生活來理解。野宮在吧台內外來回穿梭，逐漸學會這件事。
回顧在義大利的 16 年，野宮說自己「一直都很快樂」。很長一段時間裡，他從未想過要回日本。
第四章 不開自己的店，選擇把酒帶回日本
在野宮於義大利工作的十多年裡，義大利飲食文化在日本漸漸變得熟悉。
道地的地方料理被介紹到日本，espresso 和 cappuccino 成為人們會喝的飲品，gelato 和披薩也愈來愈普遍。義大利葡萄酒則逐漸能從不同價位、不同類型中選擇。
相較之下，當地 Bar 在餐前或餐後飲用、葡萄酒以外的義大利酒，卻一直不容易進入日本。
「起初，我一直看著，心想其他進口商應該會做吧。但過了 10 多年，還是沒有多少這類酒進來。於是我想，也許只能自己做了。」
他也可以開一家自己的店，在自己的吧台供應這些酒。但野宮選擇的是進口。
這個選擇背後，有他對日本調酒師的信任。
「日本調酒師的技術，即使放在世界各地比較，也很出色。如果我能介紹有個性的義大利酒，大家一定能運用得很好。從北海道到沖繩，在各種地方都能享受義大利的味道和時光，就能和更多人分享這些東西。」
比起只經營自己的一家店，把酒送到各地的調酒師手中，才更能讓義大利的一杯酒所帶來的樂趣，傳到更多地方。他是這樣想的。
2018 年 11 月，他成立 Italiamo Co., Ltd.。辦理酒類販售執照等準備後，於 2019 年 11 月回國，不久便開始販售義大利酒。
然而，事業能照常運作的時間只有約一個月。隨著 COVID-19 疫情擴散，他原本主要鎖定的客戶——酒吧與餐廳——營業受到限制。
營業時間縮短後，客人也很難在餐前或餐後從容地喝上一杯。野宮持續向一般消費者販售，讓事業維持下去。他說，直到約 2023 年，才又能走訪餐飲店、重新與他們交談。
挑選要介紹給日本的酒時，野宮考慮的第一件事並不是好不好賣。
「我只會選那些品質足夠好，帶去給在義大利培養我的客人，以及餐飲業的夥伴看，也不會感到羞愧的東西。」
這款酒是否扎根於地方歷史？是否善用了當地食材？與料理有什麼關係？是誰以什麼想法製作？不只味道，連瓶身的形狀與觸感，是否也呈現了製作者的美感？還有，它是否具有無法被別的東西取代的個性？
他在展覽或活動中與生產者交談，之後再到當地拜訪。也曾有一款酒，他在義大利使用多年，卻因為無法在日本充分傳達其魅力，最後放棄販售。只說「喝了就懂」，不足以讓一件商品被認識。如果不連同它為何在那塊土地製作、通常在什麼時候飲用一起傳達，人們便難以看見這款酒的價值。
野宮開始做的，是酒類進口與販售。然而，形塑他選酒標準的，是多年來在吧台另一側，一路培養他的那些人。
第五章 迎接下一個人走進吧台內側
剛回日本時，野宮打算約 3 年後重返義大利。疫情改變了計畫，如今回國已過了很長一段時間；但他想回去的心意沒有變。
回去以後，他有一件事想實現。
「我想創造一個地方，讓日本的調酒師和咖啡師，也能站到義大利 Bar 的吧台內側。就算只有一天、只有一個小時也好。我想讓他們體驗和客人之間的互動，以及不同的文化。」
從日本前往義大利，在當地學習的廚師、侍酒師、咖啡師和披薩師傅，並不少見。但日本調酒師要到義大利的 Bar 累積經驗，這樣的途徑至今幾乎還沒有建立。
在義大利，街角的 Bar 日常就有人喝雞尾酒。客人說出自己的喜好，barman 再從那些話中組成一杯飲品。客人並非只是接過一杯酒；點酒的人也參與了製作自己那杯酒的過程。這樣的交流，有時還會孕育出新的配方。
野宮想在日本推廣的，不只是某個特定品牌。下班回家之前，或前往晚餐之前，喝上一杯、聊幾句話、轉換一下心情——他想讓這樣的時間更貼近日常。
「如果體驗過義大利黃昏時熱鬧的雞尾酒時光，我想，回到日本後就會想重新創造那樣的氛圍。我希望自己能成為接待他們的人。」
剛到義大利的野宮，還不會做 caffè macchiato。那時，是一位客人走進吧台內側，教他做了第一杯。
此後，客人教他自己的喜好，同事教他工作，他也認識了各地的飲食與酒。憑著這些經驗，他如今把酒帶到日本。而有一天，他希望自己能迎接另一個人，走進義大利的吧台內側。
野宮想傳遞給日本的，不只是酒的味道；還有那杯酒被需要的時光，以及隔著吧台，人與人互相交談的文化。
人物簡介
野宮裕介
Italiamo Co., Ltd. 代表董事。2003 年 2 月獨自前往義大利，在利佛諾、米蘭、馬凱、佛羅倫斯等地的 Bar 累積經驗。自 2012 年起任職於佛羅倫斯的 Cibrèo，擔任統籌集團 5 家店的首席 barman（capo barman）。他是義大利調酒師協會（AIBES）的咖啡師、調酒師，也是義大利侍酒師協會（AIS）的侍酒師。2018 年 11 月成立 Italiamo Co., Ltd.，2019 年 11 月回到日本，目前致力於向日本介紹義大利的酒與飲食文化。