蔵本和彦

第一章　冰曾支撐日常生活的年代

蔵本家的冰品生意始於1923年。當時，電冰箱尚未普及至一般家庭。

當時使用的是「冰箱」：上層放冰，利用冷空氣保存下層的食材。不只是家庭，醫院與鮮魚店也都少不了用來冷藏的冰。

創業時的店名是「クラモト商店」，向當地製冰公司進貨後販售。店裡除了冰，也賣日用品，附近居民會來採買。在店門口用鋸子切開大冰塊，再送到需要的地方。那還不是如今將透明的冰修整得漂亮、讓它在杯中閃耀的工作。冰首先是一種維持生活的基礎設施。

到了第三代，店名改為「クラモト氷店」。1960年代，主要客戶逐漸轉向小酒館、俱樂部、酒廊等夜間餐飲場所。當時，大冰塊直接放在各家店門口，即使曬著太陽、到營業前已融掉一些，也被視為理所當然。人們開始重視冰的品質與形狀，還要再等一段時間。

蔵本說，小時候跟著送冰，常有機會到動物園。那些冰是給北極熊的，還是用來做刨冰、冰鎮飲料，他已記不清楚。唯獨送冰進冷凍庫時看見的冷凍腔棘魚，至今仍留下模糊印象。那是冰店把寒冷送到城市各處的年代。成長於這樣的環境，他漸漸想著將來要接手家業，幼稚園的文集裡也寫過想成為賣冰的人。然而，大學畢業時，家裡那間小冰店還沒有餘力多聘用他。

畢業後，他進入電氣設備相關公司，從事一邊繪製圖面、一邊提出系統方案的業務工作。但對家業的心意始終沒有消失。轉機出現在Kuramoto Ice面臨存續危機時，父親希望他成為支持公司的新力量，問他：「要不要進來幫忙？」那年他25歲。

那時每天一早就開車出門，送冰直到傍晚。實際投入工作後，他才發現這個行業大部分營收依賴夜間店家，很難描繪出大幅成長的未來。地方冰店與製冰公司也逐漸減少。

「老實說，我覺得這是份老派的工作。」

但他沒有想過放棄這份工作。

「冰店不會就這樣停留在老派的工作。我覺得，它有可能成為很帥氣的職業。」

讓他看見這種可能性的，是那些為了提升一杯酒的品質，連冰也不願妥協的調酒師。

第二章　把2億5,000萬日圓，押在冰上

從祖父那一代起，Kuramoto Ice就一直抱著一個目標：不只販售買來的冰，有一天要自己製冰。

蔵本入社時，年營業額約為8,000萬日圓，成立自有工廠卻需要約2億5,000萬日圓。以當時的事業規模而言，這不是一筆容易成立的投資。周遭的人說不可能，他也與金融機構反覆討論。

即使如此，仍未放棄計畫的原因，蔵本這樣說。

「如果我們不做，總有一天會迎來沒有冰可送的時代。我認為，提前投資就能改變這個走向。」

當時北陸新幹線即將通車至金澤站，對城市餐飲需求成長的期待，也成為助力。貸款確定後，2015年，他在金澤市湊設立盼望已久的自有製冰工廠，從零售業拓展為製造商。

開廠前，他們拜訪多家製冰公司，觀摩、學習製冰方法。即使腦中理解製程，也無法做出相同的冰。原本應該透明的冰變得白濁、充滿氣泡，根本無法交給客人，只能報廢。回過神來，工廠周圍已堆起20公噸廢冰。他們才剛起步，就撞上了難關。

「從來沒有哪個時候，像那時一樣希望冰快點融化。」

結冰時間要再延長30分鐘嗎？應該在什麼時候換水？他們待在工廠直到夜裡，嘗試、失敗，再嘗試。水溫、室外溫度、同時製作的數量，甚至操作人員微小的習慣，都會改變成品。這並不是按下按鈕，過了固定時間就能產出相同產品的工作。

這段經驗讓Kuramoto Ice不再用「製造」來形容製冰。

「與其說冰是做出來的，不如說是培育出來的。所以我們不叫製造團隊，而叫生產團隊。」

冰一天24小時、一年365天持續結凍。直到現在，他們也沒有完全理解一切。氣候改變，進入工廠的水溫也跟著變化。看似每天相同的透明冰塊裡，其實刻著當天的條件。

開始自己製冰後，他們看冰的方式與過去進貨販售時不同了。以前，只要冰有裂痕，或不如預期裂開，就會向供貨的製冰公司抱怨。

「以前我們真的常向製冰公司抱怨。可是自己做了以後，才知道原來這麼辛苦。」

並不是所有問題都因此能夠解決。但為什麼產生裂痕，為什麼出現紋路與混濁，至少他們開始理解冰的內部發生了什麼。

蔵本與團隊將原冰中出現的紋路，以及裂開的方向性稱為「冰的紋理」。這是現場用來判讀冰內部差異的說法。冰由晶體構成，晶體方向、晶體之間的邊界、內部細微裂痕，都使冰受力後的裂法不盡相同。

即使是同一塊135公斤的原冰，取自不同位置，外觀與裂法也不一樣。如同肉有不同部位，冰也各有適合的用途。他們依部位特性判斷要用於純飲加冰，還是搖盪調酒，再與調酒師分享差異，讓每一杯都能選用合適的冰。

這就是長年進貨、切冰、送冰的冰店，所開始的製冰工作。

第三章　調酒師賦予了冰意義

在擁有自有工廠之前，酒吧並不是Kuramoto Ice擅長的市場。他們熟悉用冰量大的小酒館、俱樂部與酒廊，卻較少接觸會為一杯酒挑選冰塊的酒吧。

改變蔵本看法的，是在東京等地累積經驗後，回到金澤的年輕調酒師。

那時，一間酒吧訂購了切成細長柱狀的冰，表示剩下的修整會在店裡完成。此前，供應酒吧的大多是大冰磚。蔵本第一次從這筆訂單意識到，冰店其實有更多可以參與酒吧工作的空間。

「我想，這份工作還是很有意思。冰店或許能成為很帥氣的職業。」

於是，他開始向調酒師請教：營業前要花多少時間備冰？哪一款杯子需要什麼尺寸？希望冰店加工到哪個程度，又想從哪一步開始親手完成？

圓球、方塊、長柱。即使形狀相同，長度、厚度與角度也各不相同。他們將聽到的需求逐一做出來，如今已發展出約55種品項。

剛設立工廠時，Kuramoto Ice沒有熟練的製冰師傅，這是很大的弱點。但他們也擁有與製冰公司不同的優勢。

「我們不知道該怎麼做。但我認為，我們最清楚什麼樣的冰才是好冰。」

多年來，他們身為冰店，直接把冰送到餐飲店家。看待冰的起點，不是製造者眼中的成品，而是從調酒師使用、客人品飲的那一刻往回思考。

「不是送到就結束了。我們會一路想到冰放進杯中，成為一杯完整調酒的時候。」

預先加工的冰能減少備料時間。另一方面，切冰、觸摸冰、判讀當天的狀態，也是形塑日本酒吧文化的技術。

「我希望大家不是因為不會做而不做，而是會做，但選擇不做。我認為，不能連對冰的知識與處理冰的技術都失去。」

讓每間店都能自行決定，要把多少工作交給冰店。不將效率或技術其中一方視為唯一正解，而是保留兩者，這是蔵本認為自己應該扮演的角色。

這樣的態度，不僅止於將調酒師的需求反映在冰的形狀上。

那是在疫情期間。日本各地限制酒類供應與營業時間，金澤也不例外，許多酒吧難以繼續經營，冰的訂單也明顯驟減。有一天，一間酒吧老闆來電說：「已經到極限了，店沒辦法再開下去。」蔵本當時建議賣刨冰。因為刨冰能在不得供酒的時段營業，也許還能接觸到全新的客人。

店家開始供應刨冰，果然吸引了新客群。親子家庭與20多歲的年輕人等過去少見的客人，開始走進店裡。疫情趨緩、酒吧恢復營業後，那些因刨冰認識店家的客人，又回來喝調酒了。

在痛苦得幾乎無路可走時，蔵本的提議救了一間店。店主甚至以「救命恩人」向他道謝。蔵本靦腆地回想：「他說得太誇張了。不過，這是從事供冰工作以來，讓我很感動的一件事。」

不只是把冰送到，而是思考對方如何繼續經營。對蔵本而言，這也是冰店的工作。

第四章　遙遠的拉斯維加斯，比東京更近

蔵本一直夢想有一天，把自己的冰送到一座城市：拉斯維加斯。

蜜月時，他曾造訪當地，在各家店品嘗調酒。然而，華麗飯店酒吧端出的那一杯裡，並沒有令他滿意的冰。他持續在網站與社群上分享這段經驗。

2018年的某一天，在洛杉磯食品貿易公司工作的米澤直人聯絡了他。米澤打算在美國開展冰的事業，因此尋找日本供冰業者，而蔵本是他第一個聯絡的人。

兩人素未謀面，但米澤認為，蔵本會願意與他一起踏上新的挑戰。

「這不只是改變了美國的生意，更是改變人生的一次相遇。」

2019年，他們開始出口至美國。疫情讓許多酒吧停業，但拉斯維加斯仍在運作。米澤持續與當地調酒師對話，Kuramoto Ice的冰終於被飯店酒吧採用。

米澤打了電話過來。

「夢想成真了。」

從蜜月時想像、此後不斷對外訴說的地方，終於迎來兩人的成果。聽到消息的瞬間，蔵本眼眶一熱。

在拉斯維加斯，從第一間飯店酒吧開始，口碑又傳到了其他酒吧。Kuramoto Ice的冰也送往洛杉磯、紐約、波士頓等美國城市。走向海外，竟也改變了他與日本的距離。

只待在金澤，很難接觸到活躍於東京第一線的調酒師。然而，當他們前往洛杉磯客座，便會在當地使用Kuramoto Ice的冰。由此建立的關係，又開啟了日本國內的對話。

蔵本以「看似很近，其實很遠；看似很遠，其實很近」形容這個轉變。走向海外，也讓他與東京的調酒師產生了連結。

如今，美國、澳洲與新加坡的酒吧也在使用「KURAMOTO ICE」。

冰會融化。國家不同，冷凍物流體系、城市道路，以及店家能負擔的配送價格也不同。光是做出透明的冰，還不足以把它送進海外的酒杯。理解當地流通方式、在維持品質的狀態下運送，並讓成本落在酒吧能用於一杯酒的範圍內，這一切都屬於蔵本所理解的製冰工作。

第五章　不讓調酒師的思考停下來

將冰送到拉斯維加斯，實現了蔵本多年的夢想。但那並不是工作的終點。

他這樣描述自己的工作目標。

「讓調酒師拿得到想要的冰，讓他們的思考不必因此停下來。我認為，這就是我們的目標。」

當調酒師構想一杯酒時，不必因為缺少合適的冰而放棄。不論是想把所有加工交給冰店，還是想親手完成最後修整的店家，都能收到符合各自需求狀態的冰。

增加形狀與尺寸的選項，本身並不是目的。真正有意義的，是為調酒師留下繼續思考的空間。

蔵本還有另一個目標：將「KURAMOTO ICE」培育成世界知名的品牌。他希望透過自家的冰，向世界傳達日本調酒師與冰店長年累積的工作價值。正如酒杯與雪克杯有跨越國境、廣為人知的品牌，他也希望冰能有這樣的存在。

「把我們培育起來的，是調酒師。如果日本冰店在世界上獲得肯定，我想也會成為大家讚賞背後那些日本調酒師的理由之一。」

在日本，調酒師追求更好的冰，冰店則回應這些聲音。新的形狀出現後，運用它的技術也隨之精進。蔵本認為，正是這樣的往返，孕育了日本獨有的酒吧文化。

曾經堆在工廠周圍的20公噸冰，讓蔵本理解製冰有多困難。然而，冰店的工作真正受到評價的地方，並不在工廠裡。

即使將金澤培育的冰送向世界，蔵本注視的也不是工廠，更不是出口地圖，而是面對酒杯的調酒師雙手。

冰並不是在冰店的工廠裡完成的。

當調酒師選擇它、加工它、倒入酒，並端給客人時，它才終於在那一杯裡完成。